La harina es un término que deriva del Latín ''farina''. Se define como un polvo bastante fino que proviene de la molienda ya sea de un cereal, leguminosas o incluso partes de los animales como los huesos. A través de los años, la técnica del molimiento ha pasado de ser un tanto rudimentaria a cada vez más especializada. Se ha empleado como fuente de energía la tracción animal, la fuerza del agua y del viento, evolucionando e incorporando maquinarias especializadas eléctricas hasta encontrar un estándar adecuado para la molienda apta para el consumo humano.
La harina es un alimento esencial y combinado con el azúcar, la sal y otros productos hacen combinaciones perfectas para crear alimentos básicos de nuestra alimentación diaria. Los cereales más conocidos son: el trigo, el maíz, al arroz, el centeno, la cebada, la avena o la quinoa y también se puede obtener harinas provenientes de las leguminosas secas como el garbanzo o la soja y asimismo de semillas como la acacia. Veamos las características de las principales harinas de consumo.
Tipos de harina de origen vegetal
Existen una gran variedad de harinas de origen vegetal de fuentes de cereales y leguminosas entre las que podemos destacar las siguientes:
Harinas de origen vegetal proveniente de los cereales
1. Harina de trigo
Es la harina más común en el mudo, la cual se puede clasificar en tres tipos de harinas principalmente: de fuerza, blandas y refinadas. En España al igual que algunas partes de Latinoamérica, la harina de trigo posee una nomenclatura para diferenciar su clasificación viendo la cantidad de ceros que tiene por ejemplo:
- Harinas de fuerza Se elabora a partir de la cosecha del trigo en primavera, se identifican con 0 y 00 en su nomenclatura, también se les conoce como harina de trigo duro, ya que cuenta entre un 11.5% y un 13.5% de proteínas de gluten por cada 100 gramos. Se caracterizan por absorber una cantidad de agua considerable y son ideales para preparar panes, masas para tartas, entre las más comunes.
- Las harinas blandas Se elaboran a partir del trigo de invierno, su nomenclatura es de 000 es ideal para la elaboración de pizzas o masas que necesiten levadura. Son consideradas como harina ?normal? y por lo general necesitan de reposo debido a que tienen en su composición mayor cantidad de gas, en consecuencia es una harina que se expande cuando se deja reposar, fortaleciendo su estructura y volumen.
- Harina refinada Su nomenclatura es 0000, considerada una harina muy refinada, ideal para la elaboración de galletas, masas y bizcochos.
2. Harina integral
Se consideran harinas integrales al producto obtenido del grano en su totalidad, sin desechar nada. De allí proviene su color un poco más oscuro, porque contiene una cantidad de impurezas, pero saludables, como por ejemplo la cascara del trigo. Existen variedades de harina integral tenemos, por ejemplo y entre otras muchas:
a. Harina integral de espelta b. Harina integral de centeno c. Harina integral de trigo
Mientras más blanca es la harina, más refinada en su proceso.
3. Harina de maíz
Es un tipo de harina muy común en Sudamérica, considerada como un ingrediente esencial en sus platos como las tortillas de maíz, arepas entre las que más destacan. Posee una gran ventaja frente a las demás para la comunidad celíaca y es que carece de gluten.
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4. Tritordeum
Es una nueva variedad de cereal hibrido, producto de la combinación del trigo duro con la variedad de cebada silvestre, impulsada a través de los estudios desarrollados por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). El tritordeum es el primer cereal hibrido con sello español que se incluye en la alimentación humana. Este cereal es bajo en gluten, y sus cualidades organolépticas se consideran saludables.
5. Harina de centeno
Es una harina muy popular en el mundo por sus reconocidas propiedades destacando las vitaminas y minerales, además de que para la industria, es muy atractiva porque es panificable.
6. Harina de avena
Es utilizada en la elaboración de papillas, cremas, galletas y bizcochos. En su versión integral es ideal para rebajar, gracias a su generosa cantidad de fibras solubles y sus excepcionales nutrientes como vitaminas, minerales y antioxidantes.
Harinas de origen vegetal provenientes de leguminosas
1. Harina de garbanzos
Es un tipo de harina utilizada principalmente en la gastronomía Hindú, sin embargo su propagación ha alcanzado gran parte del mediterráneo, es muy nutritiva y agradable al gusto.
2. Harina de soja
Es utilizada para la elaboración de pan de molde y para aportar sabor. Además de ser un nutritivo alimento es utilizado en la elaboración de ensaladas, estofados y sopas.
Consejos para el uso de la harina
- Antes de comenzar a usar cualquier harina se recomienda tamizarla, esto ayudará a eliminar los grumos que se forman dentro del empaque.
- Entre los tipos de harina de nomenclatura 00, el contenido de gluten puede variar dependiendo de las marca de fabricación principalmente.
- Cada tipo de harina absorbe el agua de manera diferente, esto se debe a las formas del manejo de los cultivos, los cuidados, la cosecha y su posterior proceso industrial.
- Las texturas de los productos elaborados con harinas dependerán de la cantidad de gluten que tengan, es decir, a mayor cantidad de gluten, dará como resultado un producto más crujiente y masticable. Mientras menos cantidad de gluten tenga la harina, la elaboración de tortas y dulces queda más manejable. De manera que, debemos tomar en cuenta la cantidad de gluten en las preparaciones.
Con estos consejos prácticos y un buen recetario de cocina, seguro irás encontrando el truco perfecto para cada uno de tus platos con los diferentes tipos de harinas.
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