El vinagre és producte de la fermentació acètica de lalcohol del vi i la poma. Els seus usos daten de l'època dels romans i els seus registres reposen al llibre de receptes més antic escrit per Apicio, famós gastrònom d'aquella època. La seva elaboració ha estat perfeccionada amb diferents mètodes al llarg de la història entre els quals destaca el mètode Orleans, mètode Schuetzenbach i el mètode Modern mantenint sempre el principi bàsic tot i ser cada cop més industrialitzat.
Tipus de vinagres més comuns
1. Vinagre balsàmic de poma
Aquest vinagre és elaborat a partir del suc de poma collida en el millor punt de maduració. És considerat en la gastronomia com un amaniment gurmet, el seu sabor una mica dolç és únic i molt elegant al paladar gastronòmic exigent. És emmagatzemat en bótes per almenys dos o tres anys per assolir la seva maduració correcta.
S'empra generalment en l'elaboració d'amanides fredes, com l'amanida de poma, de formatge, d'espinacs, de mongetes tendres, de quinoa, entre d'altres. També en plats calents com el puré de poma, pomes al forn i carns blanques.
Entre les propietats que destaquen podem assenyalar que són rics en antioxidants i en potassi. Des del punt de vista medicinal aquest vinagre és usat com un antiinflamatori i per alleujar dolors reumàtics.
2. Vinagre de xerès
El vinagre de xerès és considerat com el primer vinagre de vi fet a Espanya. Aquest vinagre posseeix una alta qualitat i una alta concentració aromàtica, considerant-se un producte de obligatori ús a la cuina universal. El procés de maduració es fa en botes de roure americà. A la gastronomia s'empra en plats tradicionals com el gaspatxo andalús i com a amaniment en qualsevol amanida
Aquest vinagre és imprescindible en l'elaboració de la maionesa i altres salses com la bilbaïna. Per cada 100 g d'aquest vinagre es consumeix 8 calories, minerals com el sodi 0,8 gr, ferro 0,5 gr i potassi 39 gr.
3. Vinagre de vi vermouth
El vinagre de vi vermouth és considerat un vinagre de tall exòtic. Les seves propietats en el sabor, color i aroma són exquisidament elegant que aporta sabors exclusius a diferents aperitius com els musclos, les cloïsses i les ostres. També el pots fer servir en escabetxos, marinades de peixos o per amanir amanides
4. Vinagre balsàmic de moscatell
El vinagre balsàmic de moscatell representa el sabor típic del menjar del mediterrani. De particular i exquisit sabor agredolç, una acidesa moderada, una aroma afruitada indescriptible fa d'aquest vinagre un ingredient especial en l'elaboració d'un ampli repertori gastronòmic. S'usa especialment en amanides on estigui present el tomàquet, en amanides de caràcter dolç on s'incloguin panses, fruits secs i maduixes. De la mateixa manera, aquest vinagre s'usa per a marinats de peix blau i per escabetxar.
És un vinagre amb gran quantitat d'antioxidants, a més de minerals com el ferro, el calci i el potassi.
