¿Qué es aquafaba y por qué no falta en la cocina vegana?

Aquafaba es una forma novedosa de sustituir el huevo en las recetas, lo que en la cocina vegana se ha aprovechado muy bien. Tiene importantes ventajas sobre el plátano, la linaza, la chía o el almidón de maíz y es que tiene un sabor muy delicado y al batirse monta un punto de nieve que no logra conseguirse con ninguno de los otros sustitutos. En este artículo conocerás qué es aquafaba, cómo obtenerlo y todo lo que puedes hacer con éste en la cocina.

¿Qué es aquafaba?

Aquafaba no es más que el agua viscosa que queda de la cocción de una leguminosa, la más popular la de los garbanzos y la de los frijoles blancos. Aunque puedes usar el agua de otras leguminosas como las lentejas, los frijoles rojos, los frijoles negros, los guisantes y la soja. Su nombre proviene del latín aqua (agua) y faba (frijol). Además de sus propiedades, alto contenido de proteínas y sin colesterol, tiene importantes cualidades que son aprovechadas en la cocina vegana para crear ricas recetas en casa.

¿Cómo obtener aquafaba?

Para obtener aquafaba basta con cocinar la legumbre seleccionada y una vez lista colar los granos para obtener solo el agua. La recomendación es poner a remojar los garbanzos con agua alrededor de 8 horas. Luego, cocinar los garbanzos en una olla de presión con agua nueva (no utilices la misma del remojo). En 25 minutos aproximadamente tendrás listo los garbanzos. Deja reposar por un espacio de 2 horas y finalmente cuela los garbanzos. Para que tus recetas agarren mayor consistencia, una buena idea es dejar que el agua espese naturalmente. Si ves que está muy líquido puedes colocarlo al fuego un rato más para que merme hasta alcanzar una consistencia gelatinosa. Ahora que, si te gustan las cosas más prácticas, puedes comprar aquafaba en el mercado lista para utilizar en la cocina con 99% de caldo de cocción de garbanzo y sal marina. Una vez abierto debes conservarlo en la nevera. Este es una excelente opción si no encuentras qué hacer con todos los garbanzos que vayas acumulando en el refrigerador.

Usos del aquafaba en la cocina vegana

Una de las principales razones por la que es tan popular en la cocina vegana es porque tiene las propiedades físicas necesarias para sustituir al huevo, específicamente a la clara del huevo. Dos cucharadas de aquafaba (alrededor de 30 ml de agua) son suficientes para reemplazarle. Así que el aquafaba es perfecto para hacer recetas dulces como merengue, turrones o helados. Y recetas saladas como la mayonesa, los rebozados, las tortillas, salsa carbonara, cocteles y mucho más. Uno de los primeros dulces realizados con aquafaba fue el mousse de chocolate y la isla flotante de Chaville que los llegó a popularizar el vegano Roessel en su blog. Así que el límite para usar aquafaba es tu propia imaginación, ya que puedes utilizarle para casi cualquier receta que use huevo.